Risi e bisi

Ricetta storica della tradizione veneta, in particolare dell’area di Venezia e Vicenza, a base di riso e piselli.
Un risotto o una minestra? Nè l’uno nè l’altro. Una via di mezzo, ottima nel periodo primaverile, stagione in cui si trovano i migliori piselli freschi. Da cucinare con il riso giusto: il nostro Vialone Nano Classico.

Ingredienti per 4 persone
  • Riso Vialone Nano Classico 350 g
  • Pisellini 1 kg
  • Pancetta (tesa) 60 g
  • Brodo vegetale 1,5 litri
  • Burro 60 g
  • Cipolla bianca 1
  • Olio EVO
  • Prezzemolo 30 g
  • Grana Padano 40 g (da grattugiare)
  • Sale fino quanto basta
  • Pepe nero quanto basta
Preparazione

Per prima cosa preparare un brodo vegetale leggero e lasciarlo raffreddare.
Sgranare i piselli tenendo da parte i baccelli. Una volta completata questa operazione lavare bene i baccelli sotto acqua corrente e scolarli per bene.
Metterli in casseruola insieme al brodo, coprire e lasciar cuocere per 60 minuti a fuoco moderato dalla ripresa del bollore; al termine frullare i baccelli insieme al brodo usando un frullatore a immersione fino a ottenere una purea.
Filtrare la purea con un setaccio a maglie strette posto sopra una ciotola pressare bene la purea con una spatola per eliminare la parte troppo fibrosa raccogliendone tutto il succo, da tenere da parte in caldo.

Passare alla cottura del riso.
In una pentola capiente o una casseruola sciogliere metà del burro e farvi appassire la cipolla finemente tritata a fuoco basso. Nel frattempo tritare la pancetta ed il rosmarino.
Una volta imbiondita la cipolla aggiungere questi due ingredienti e lasciar insaporire un paio di minuti. Poi unire i piselli e un cucchiaio d’olio, versare due mestoli di brodo caldo (o acqua calda), mescolare e lasciar cuocere per 5 minuti.
Aggiungere quindi la purea ottenuta dai baccelli, regolare di sale e pepe e portare a ebollizione.
(Se non si prepara la purea di baccelli cuocere i piselli con brodo finché diventino morbidi, poi aggiungere altro brodo e portare a ebollizione).

Versare il riso Vialone Nano Classico e farlo cuocere al dente, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
A fine cottura la consistenza dovrà essere quella di una minestra non eccessivamente brodosa. Spegnere il fuoco e mantecare con l’altra metà del burro e il formaggio grattugiato.
Se piace, aggiungere altro prezzemolo fresco. Servire ben caldo!

Nel caso si usassero piselli surgelati si dovrà rinunciare alla purea di baccelli: il piatto risulterà meno saporito ma comunque sempre gustoso!
In alternativa si può preparare una purea con una parte dei piselli e mescolarla, calda, al piatto a fine cottura.

Sostituire il burro con 4 cucchiai d’olio per una versione più leggera.

Buon appetito!

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